שיטת 'בשל צנן'

למה המנות של באבריא זקוקות לחימום לפני האכילה?
מזון חם הוא מזון פגיע לחיידקים!
אוכל שיוצא מהמטבח ו"נוסע" ברחבי העיר עד שהוא מגיע לסועד, צובר בזמן הזה הרבה חיידקים שמתרבים במהירות.
עם הידיעה הזו, דבקנו מראשית הדרך בשיטה שתשמור על המזון בריא ומוגן ככל שניתן מפני חיידקים.
בחרנו בשיטת 'בשל-צנן' (cook &chill) שנכנסה לשימוש בשנות ה- 60 של המאה הקודמת והפכה פופולארית בשנים האחרונות לאחר שרשויות הבריאות עמדו על הנזק שנגרם לבריאות בשל חיידקים שמצטברים במזון חם שעומד לפני שהוא נאכל.
מדובר ביחסים קריטיים בין טמפרטורה וזמן, להתפתחות זיהומים ופגיעה בבטיחות המזון. כי חיידקים שמקורם במזון מתפתחים במהירות.
כלומר, כשהטבח מוציא מנה של אוכל חם והיא "מחכה" חצי שעה עד שהשליח יגיע לסועד, היא כבר פחות בריאה.
"בשל צנן" היא שיטה מבוקרת של בישול, קרור מהיר ואחסון במקרר של עד 5 ימים. האוכל מחומם לפני הארוחה וכך נשמרת איכות המזון, הערכים התזונתיים והטעמים. מבחינה מיקרוביולוגית נמנעת התפתחות מיקרואורגניזמים פאטוגניים.
ובמספרים: האוכל המבושל שעומד על טמפרטורה של כ-70 מעלות חייב להיות מצונן לכ-4 מעלות בתוך 90 ד' כדי להבטיח אותו מפני התפתחות של חיידקים.